Pectina

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Pectina

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La pectina è un eteropolisaccaride, composto dall'unione di più monosaccaridi differenti, formato in parte da unità esosano C6H10O5. Più precisamente con il nome di pectina si intende il composto estratto dalla frutta a partire dalla protopectina in essa contenuta. Una delle più diffuse strutture principali si basa su una catena di molecole di acido galatturonico unite da legami α(1-4). In percentuale variabile i gruppi carbossilici sono esterificati con CH3OH. La percentuale di gruppi esterificati, rapportata ai gruppi carbossilici totali prende il nome di grado di esterificazione (Degree of esterification, DE). Lungo la catena a base poligalatturonica sono intercalati in proporzione variabile residui di ramnosio. Tali residui si addensano in zone particolari della catena dando vita a strutture le cui ramificazioni assomigliano a peli (dette per questo hairy). Infatti in corrispondenza di tali residui di ramnosio si innestano catene laterali più o meno lunghe, che contengono ancora ramnosio, D-galattosio, L-arabinosio, e D-xilosio, Le pectine formano dei colloidi gelatinosi, abbondanti nella parete cellulare della frutta: essi vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi (sono presenti soprattutto nelle mele e nelle pere). Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta o verdura. Con il procedere della maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza. La pectina trova impiego nell'industria alimentare come gelificante, soprattutto nella realizzazione di marmellate e confetture, assumendo la denominazione di E440. Possono essere utilizzate pectine acide o neutre. Esiste un ulteriore tipo di pectina, denominata fluida. Invece di cementificare lo spazio intercellulare, queste formano catene in grado di scorrere le une sulle altre. Ciò è possibile grazie all'ingombro sterico creato dall'aggiunta di un gruppo metile (CH3), azione reversibile provocata dall'enzima metilesterasi, ai gruppi carbossilici (COO) e impedire quindi l'interazione tra questi e i gruppi carbossilici della catena sottostante. L'acidità delle pectine è regolata in questo modo dal suddetto enzima.