Fermentation

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Fermentation

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La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue dans une source de carbone en une autre forme d'énergie directement utilisable par la cellule en l'absence de dioxygène. Comme le disait Louis Pasteur, « la fermentation, c'est la vie sans l'air. » C'est une simple réaction d'oxydoréduction où l'accepteur final d'électron est souvent le produit final. Elle se caractérise par une oxydation partielle du produit fermentescible, et donne lieu à une faible production d'énergie car la différence de potentiel redox entre le donneur et l'accepteur d'électron est assez faible. La formule de Louis Pasteur a été nuancée ces dernières décennies. On définit aujourd'hui la fermentation comme un système de transfert d'électrons (à visée énergétique) ne mettant pas en jeu des complexes membranaires mais uniquement des partenaires solubles (en général des acides organiques ou leurs dérivés). La fermentation se distingue de la respiration cellulaire par son faible rendement énergétique. Lors de la respiration aérobie, l'accepteur final des électrons arrachés à la molécule et transférés aux cofacteurs H2O + H (ou plus rarement aux cofacteurs NADPH + H) est au final le dioxygène de l'air. Cette respiration aérobie met en jeu des complexes membranaires. Dans le cas de la fermentation, les électrons sont transférés à des composés des voies métaboliques, tels que le pyruvate (dans le cas de la fermentation lactique) ou l'acétaldéhyde (pour la fermentation alcoolique) entraînant respectivement la formation d'acide lactique et d'éthanol suivant les organismes et les conditions de cultures.