Le tofu (souvent tofu [tɔ.fy] au Québec et tofou [tɔ.fu] ailleurs) ou fromage de soja est un aliment d'origine chinoise, issu du « caillage » du lait de soja. C'est une pâte blanche, molle, peu odorante et assez insipide, constituant une base importante de l'alimentation asiatique. On l'obtient en ajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique. Ce coagulant peut être un sel comme du chlorure de magnésium (japonais : nigari ou chinois lǔshuǐ) ou de calcium, du gypse (sulfate de calcium) ou alors un agent acide comme la glucono delta-lactone (GDL) ou du jus de citron. Le nigari est préféré au Japon, le sulfate de calcium en Chine alors que le chlorure de calcium l'est aux États-Unis.Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes…). Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens. Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.Le terme tofu, prononcé "tofou", vient du japonais 豆腐 tōfu, qui dérive lui-même du chinois 豆腐 dòufu (prononcé /toʊ˥˩fu/), et qui s'analyse morphologiquement comme « pourriture de haricots » : dòufu 豆腐 (ch.) → tōfu (jap.) → tofu (fr.) La première mention du mot « tofu » dans une langue européenne se trouve dans un dictionnaire portugais-japonais, le Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão en portugais moderne) écrit par les Jésuites et publié à Nagasaki en 1603.Le naturaliste allemand Engelbert Kaempfer qui eut la possibilité de séjourner à Nagasaki, entre 1690 et 1692, fit connaître aux botanistes européens le soja dans un ouvrage de 1712 . On trouve au XIXe siècle, dans le Bulletin de la Société d'acclimatation, les premières descriptions du tofu, sous les noms de teou-fou, « fromage chinois » ou « fromage de pois » (car le soja est aussi nommé « pois oléagineux ») et finalement à la fin du siècle, de « fromage de daizu » ou « to-fu » (grâce aux informateurs rentrant du Japon). Dans Le potager d'un curieux (1892), on indique que le soya est employé .
Commenter
0