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Formulación de masas

tipo de documento ODA-Objeto Digital de Aprendizaje

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Formulación de masas

Ficha resumen

Descripción:

Mediante un escenario virtual, determinación de los ingredientes que intervienen en la composición de diferentes productos de panadería y pastelería, secuenciación de la formulación de dichos ingredientes y propuestas de reformulaciones ante sustituciones de alguno de los ingredientes de la fórmula original.

Orientación didáctica:

Contenidos de carácter conceptual (declarativos): 1. Masas fermentables. 2. Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre: Características y propiedades. Principales elaboraciones de masas hojaldradas (milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, cornetes, herraduras y otras). 3. Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Influencia de los distintos parámetros (temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorporación de la harina y otros) sobre el producto final.Principales elaboraciones con masas batidas (magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros). 4. Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Influencia de los distintos ingredientes y parámetros del proceso de elaboración en la masa. Principales elaboraciones (petisús, buñuelos y churros). 5. Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas: (lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros). 6. Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y descripción de las medidas correctoras. 7. Masas susceptibles de conservación por frío (refrigeración o congelación).

Objetivos de carácter actitudinal: - Valorar la repercusión de la contaminación cruzada entre materias primas y productos finales. - Valorar la presencia de alérgenos en los ingredientes de las masas. - Evaluar los peligros asociados a una mala manipulación de los alimentos.

CONOCIMIENTOS PREVIOS: CONOCIMIENTOS SOPORTE: Composición de los alimentos: proteínas, grasas, hidratos de carbono.

Contenido de carácter actitudinal: 1. Innovaciones en la elaboración de masas. 2. Manipulación higiénica de alimentos. 3. La salud del consumidor y los alérgenos. 4. Contaminación cruzada.

Objetivos de carácter conceptual (declarativos): - Reconocer los principales tipo de masas y sus aplicaciones. - Identificar los ingredientes de diferentes masas panarias y de pastelería-repostería. - Describir las características de las materias primas de pastelería, panadería y repostería. - Determinar el porcentaje de los ingredientes de diferentes tipos de masas. - Establecer la secuencia de incorporación de los ingredientes a la masa. - Describir reformulaciones de masas. - Relacionar las características de los productos acabados con sus ingredientes. - Describir las principales alteraciones de las masas. - Describir las características organolépticas, físicas y químicas de las masas

Objetivo General: 1. Reconocer los ingredientes y proporciones que entran a formar parte de diferentes productos de panadería, repostería y pastelería, describiendo la secuencia de su incorporación al proceso de fabricación. 2. Relacionar las características finales de los productos con su formulación. 3. Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación.

TIPO DE CONOCIMIENTO: declarativo, metacognitivo, procedimental

CONOCIMIENTO PREVIO:CONOCIMIENTOS CONCEPTUALES: Conocimientos básicos de los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas. Características de las materias primas y auxiliares. Interpretación de fórmulas. Procesos de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería.

Contenidos de carácter procedimental: 1. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. 2. Acondicionamiento de la levadura panaria: presentación, rehidratación, dosificación, atemperado, conservación. 3. Preparación de la masa madre: formulación, elaboración, parámetros de control, conservación y utilización. 4. Operaciones de elaboración de masas (formulación, dosificación, pesado, amasado): características y secuencia de ejecución. 5. Control de la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas. 6. Aplicación de normas de seguridad e higiene.

Objetivos de carácter procedimental: - Elaborar de diferentes tipos de masas. - Obtener diferentes productos de panadería, pastelería y repostería. - Calcular la cantidad de cada ingrediente en función del producto final. - Selección de materias primas en función del producto a obtener. - Cumplimentar los registros asociados al sistema.

Licencia:
creative commons: reconocimiento - no comercial - compartir igual
Descripción licencia:

La utilización de estos contenidos es universal, gratuita y abierta, siempre y cuando se trate de un uso educativo no comercial. Las acciones, productos y utilidades derivadas de su utilización no podrán, en consecuencia, generar ningún tipo de lucro. Asimismo, es obligada la referencia a la fuente.

Destinatario:
alumno
público en general
docente
Contexto:
aula
independiente
lugar mixto

General

Idioma:
castellano
Palabras clave: Magdalena Bizcocho Hojaldre Pan Bollería Galleta Pastas de té Masa brisa Masas azucardas Masas batidas Masas cremosas Masas quebradas Merengue
Ambito: Universal
Estructura:
jerárquica
Nivel de agregación:
Objeto de Aprendizaje
Nodo:
URL repositorio: /repositorio/12072010/bd/es_2010071212_9110413
IMS Manifest Descargar fichero

Técnica

Formato:
audio/mpeg
image/gif
image/jpeg
text/html
text/plain
text/xml
application/javascript
application/x-shockwave-flash
Tamaño: 43015251
Tipo requerimiento:
sistema operativo
Nombre requerimiento:
multi-os
Tipo requerimiento:
navegador
Nombre requerimiento:
cualquiera
Consideraciones instalación:

No requiere instalación

Otros requisitos plataforma:

Resolución: 1024 * 768 (se adapta a la resolución siempre y cuando la relación de aspecto sea 1:333, 800x600, 1024x768, 1280x960)

Memoria RAM:512 MB o superior (recomendado 1 GB)

El sistema soporta visualización ONLINE (para lo que se requiere el ultimo plugin flash (flash 9 ) para el navegador, recomendado IE 6 o 7 o Firefox.

Procesador: 1.5 GHz (XP), 2-GHz (Vista) 32-bit (x86) o superior (recomendado doble núcleo)

Tipo de tarjeta gráfica:NVIDIA GeForce 2 o Geforce 3 o Geforce 4 MX o superior.

También puede utilizarse mediante "default.htm" navegando en modo local (offline), permitiendo la navegación en múltiples plataformas, pero el usuario deberá habilitar todos los controles activex que el firewall de windows y otros firewall produzcan como alertas del sistema.

Debido al formato de visualización en pantalla completa, se recomienda su uso como paquete unificado, utilizando el "starter.exe" provisto para tal fin.

Uso Educativo

Tipo recurso educativo:
simulación
Tipo interacción:
activo
Nivel interacción:
muy alto
Densidad semántica:
alta
Edad: Edad mínima: 16 años. Edad máxima: no definida
Dificultad:
difícil
Tiempo aprendizaje: Duración aproximada 15 horas
Idioma educativo:
castellano
Proceso cognitivo:
analizar
controlar
aplicar
observar
simular

Derechos

Coste licencia:
no
Tipo acceso:
universal
Descripción acceso:

es_cnice_20080623,es_{nodo}_20080923,es_clm_20091103121523455,es_murcia_20080422121523455,es_valencia_20081215,es_contenidos_20080623,es_castillayleon_201002241811,es_baleares_200907131205,es_canarias_20090114,es_aragon_20080930,es_larioja_20081107,es_cantabria_20081215,es_euskadi_20100423,es_extremadura_20090126,es_navarra_20090202,es_andalucia_20090324

Clasificación

Fecha publicación: 29.3.2015

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